En casa cocina mi señora y en mis días libres cocino yo. Yo siento placer cuando lo hago. Lo mejor que hace ella son las pizzas y las empanadas norteñas, les salen ricas a pesar de no ser de la región. >Salmón rosado con remolachas y krein, por Máximo López May (Para 4 personas) Ingredientes > 800g de Salmón rosado, 15 remolachas pequeñas con sus hojas, 1 tasa de aceite de oliva, 1 limón, 1 taza de hojas de eneldo, 1 taza de crema, 1/2 taza de queso crema, 1 taza de krein rallado (rábano picante). Sal y pimienta a gusto. Preparación y armado: En una placa para horno disponer las remolachas limpias, con sus hojas, el aceite de oliva, la mitad del eneldo, dos limones en rodajas, sal y pimienta. Tapar herméticamente y cocinar al horno moderado hasta que las remolachas estén tiernas. Para la crema de krein, batir la crema hasta que empiece a tomar cuerpo agregar el queso crema, el krein rallado, jugo de un limón, sal y pimienta. En un sartén cocinar el salmón cortado en porciones (con la piel) hasta que esté a punto. Servir con las remolachas, crema de krein y terminar con el resto de las hojas de eneldo.

La historia gourmet de Juliana López May (30) comienza cuando era adolescente. El escenario es la cocina de su casa; donde dio sus primeros pasos entre ollas y sartenes. Allí ayudaba a su mamá Leonor a elaborar tortas alemanas. “Tengo el recuerdo de una cocina repleta de tortas. La casa era algo así como una fábrica de dulces”, cuenta “¿Te acordás como jugábamos a tirarnos harina?”, interrumpe su hermano Máximo y se ríen cómplices del recuerdo. Esos momentos fueron las primeras estaciones de un largo viaje gourmet que comenzó profesionalmente cuando cumplió 18: “Terminé el secundario y me puse a estudiar cocina por dos años. Me recibí de Especialista en Arte Culinario”, cuenta. Lo que sigue fueron pasantías “en un hotel cinco estrellas y restaurantes”. Aunque la gran puerta al mundo gourmet se abrió de la mano de Francis Mallmann o “Rulo”, como le dice su hermano. Fue por seis años la asistente personal del famoso chef, entre las tareas que cumplía en aquellos años “escribía sus recetas y estaba a cargo de las producciones para su programa en televisión. Mi vida giraba en torno a la cocina; salía de ese ambiente y no sabía qué hacer, me sentía perdida. ¡No tenía otro tema de conversación con mi amigas!”, confiesa.
Tanto trabajo, entonces, decidió compensarlo con un tiempo sabático en Londres. En el país anglosajón, entre buses, temas de los Beatles, fue gestando Círculo, el restaurante que inauguró un año más tarde, en Buenos Aires. “Tenía trabajo, mi propio restaurante, pero me faltaba algo”, reconoce. Entonces surgió la posibilidad de inaugurar C.O.C.I.N.A, junto con sus hoy dos grandes amigas, Jackie y Jessica Lekerman. “Se trata de un emprendimiento de comida orgánica, damos talleres y vendemos productos naturales”, explica.
¿Qué significa C.O.C.I.N.A? “Cómo organizar con inspiración nuestra alimentación”, deletrea. “En síntesis, es cocina saludable, hace bien al cuerpo y a la mente. ¿Ves?”, invita mientras señala las rúculas, mentas y eneldos, que hay en el jardín.
Juliana se muestra serena, calma. Refleja paz, “es naif, bio y muy zen”, la define su hermano menor. A lo que ella responde: “Creo en poder nutrirse de otra manera porque cuanto más fresca y sana sea nuestra alimentación, más frescos y sanos nos sentiremos”. “Esa es mi historia”, concluye y enseguida llama a su hermano para que siga con la entrevista. “Mors (morsa en un inglés bien criollo) es tu turno” agrega.
Máximo López May en la cocina se siente como pez en el agua. “Es mi habitat, el lugar en el que estoy más cómodo”, asegura. A los 14 años repartía pizzas y mientras esperaba que salieran las grandes de muzzarela siempre se daba una vuelta por la cocina. “Miraba al maestro pizzero trabajar y me sentía cómodo con el calor de los hornos”, la misma comodidad que años más tarde sintió al ayudar a Juliana y a su mamá a preparar tortas. Como en este caso los genes no podían ser menos, Máximo siguió los pasos de su hermana. “Mis conocimientos gourmet son de oficio porque no quise ir a una escuela de cocina”. Su primera incursión “en serio” fue en Llers, con Fernando Trocca. “Un día entré y pregunté si podría trabajar gratis, a modo de pasantía, fueron dos años de pelar papas, cortas cebollas y limpiar pisos; todo sin cobrar una moneda. Pero era feliz y estaba súper contento”.
El primer trabajo pago vino con Pablo Mazzei, quien fue uno de sus grandes maestros, en el restaurante Valentinos. A partir de allí, al igual que Juliana, no paró: estuvo algunas temporadas con Juli y Mallmann en Uruguay, también en el restaurante del Museo Renault, entre otros tantos más. Pero algo lo hizo frenar: “Llegó un punto en el que sentí vértigo. Tenía veinte años y tenía 50 personas a cargo, la mayoría más grandes de edad que yo. Entonces sentí necesidad de volver a empezar; sentí que tenía que pelar nuevamente papas y limpiar pisos”. Y lo hizo porque viajó a Australia para ayudar a un amigo con la apertura de un restaurante. Allí pudo empezar desde abajo otra vez. Lo que sigue fue un viaje a Nueva York y luego el restó La Corte, en Las Cañitas, el que hoy lo tiene al frente de su cocina. “Me encanta la vida de restaurante. Es que soy un bicho de rutina, en cambio mi hermana es más etérea y no le gusta cumplir horarios, prefiere más libertad en el trabajo”.
La cocina de Máximo (o de “la morsa”, como lo apodó Mazzei y hoy lo llaman sus íntimos), es rústica “como las mujeres, que me gustan chatas y desprolijas”, dice a la vez que suelta una carcajada que se escucha desde las demás habitaciones. “Mi comida es para comer con hambre, con instinto. Me gusta lo simple por eso creo que menos es más, porque le doy prioridad al producto y no a la preparación”. Y se escucha el grito de su hermana desde la cocina: “Igual que yo”.
Los hermanos
Los hermanos López May son cuatro: el mayor vive en los Estados Unidos, es un hombre de negocios; Máximo y Juliana son los del medio, y la menor -y más mimada- es kinesióloga. “Todos nos llevamos bárbaro”, aseguran a dúo. La descendencia gourmet de la familia es española por parte del padre y alemana por referencia materna. Ambos juran que no hay competencia ni comparaciones “Nos respetamos y queremos mucho. Si hasta hablamos por teléfono casi todos los días” cuentan.
Cuando se da la oportunidad hasta comen juntos “pero soy yo -dice Máximo- el que saquea su heladera. “Si la tuya está siempre vacía”, lo reta Juliana. Consultados sobre la posibilidad de trabajar juntos, algo que nunca hicieron, dicen casi a coro “no sé dio la oportunidad, pero en realidad ¿para qué trabajar juntos? si así estamos bárbaro” y nuevamente sueltan carcajadas. <