> Pulpo confitado, hongos grillados y salsa de tomates (4 porciones) Ingredientes > 1, 5 kg de pulpo, 1,5 litros de aceite de oliva, 6 dientes de ajo, ramitas de tomillo fresco, 10 g de sal gruesa, 100 g de champignones, 100 g de girgolas, 100 g de portobello, 1 kg de tomates peritas, 7 g de gelatina sin sabor, 4 bouquets verdes, sal y pimienta. Preparación y armado: Disponer en una olla de acero inoxidable aceite de oliva, 5 ajos enteros y ramitas de tomillo. Entibiar e introducir el pulpo (lavado y seco). Cocinar, sin el hervor a 90°C por una hora. Escurrir y reservar el aceite. Pelar los tomates y disponer en una cacerola con aceite y un diente de ajo. Cocinar por 15 minutos, agregar sal y pimienta. Colar y enfriar. Hidratar la gelatina con 50 cm3 del tomate frío. Calentar y añadir el resto del tomate. Dejar que enfríe y coagule. Limpiar hongos, asar en una plancha, salpimentar y rociar con oliva. Cortar los tentáculos al pulpo y grillar. Disponer en cada plato, hongos, salsa de tomate tibia y tentáculos. Colocar sal gruesa y el bouquet de verdes.

Su verdadero nombre es Juan Coll Arrom, pero en suelo criollo todos los conocen como Joan. De origen catalán, este chef -que es súper atento y con un gran sentido del humor-, ganó fama en nuestro país durante las décadas del ‘80 y ‘90 de la mano de restaurantes y programas de televisión que lo tuvieron como protagonista gourmet. Hoy su nombre ya es marca registrada y sinónimo de alta cocina, pero a la hora de describirse prefiere dejar los laureles de lado. Joan se define tanto bicho de ciudad -como su padre; catalán-, como de pueblo, tal las características que le atribuye a su mamá Bárbara, oriunda de Mallorca. De ella, y de los días de su infancia que pasó en el campo, dice haber heredado el gusto por la cocina. “Acostumbraba a comer bien, me acuerdo de la matanza de cerdos, los fogones y cómo sacábamos las almendras de los árboles, las procesábamos y las tostábamos”, recuerda hoy a miles de kilómetros de distancia de su pueblo natal.
Joan tiene una historia algo distinta a la mayoría de los chef: jamás había pasado por su cabeza ser cocinero y con poco más de veinte años era el subgerente de relaciones humanas de Coca-Cola. El hobbie por la cocina sólo lo practicaba puertas adentro, en su casa. De a poco, y “muy artesanalmente”, como a él le gusta explicarlo, comenzó su carrera de cocinero. Ya, en el mundo culinario trabajó en el restaurante Buen Aire, en Mallorca, luego en Francia y más tarde de regreso en España, en varios restaurantes junto a grandes de aquella época.
Ser chef para él fue casi una revelación: “Me di cuenta de que podía ser cocinero cuando una noche probé un lenguado con salsa de naranja que había preparado. El pescado estaba de maravillas y entonces me dije ‘puta Joan sí que servís para cocinero”, ilustra, algo sorprendido, como si recién hubiera descubierto en su memoria tal experiencia o tal vez como si fuera la primera vez que la cuenta.
Cuando era chico, tenía delirio por ser piloto de avión, pero la travesía de su vida pasó por otro lado: un viaje a América. Joan se lanzó a la conquista del continente cerca de 1983; primero fue Brasil y luego vino a la Argentina.
Los primeros años los pasó en Villa Gesell, en casa de suegros porteños, donde montó su primer restaurante Can Joan. “Funcionaba en la casa de ellos; el mismo lugar en donde vivía con mi mujer”, cuenta quien prácticamente inauguró la moda de los “paladares” o restaurantes en casas de familia.
Una vez afianzado consiguió trabajo en la recordada confitería Danubio, en donde llegó a preparar en un mismo día menú para 15 mil personas. Luego vino el turno de la cocina del Casal de Catalunya, que lo llevó directo a la cima del ranking de chef locales. Numerosos artistas locales, como Soledad Silveyra y Diego Torres, morían por sus tapas y tortillas.
En 1998 se calzó el gorro de cocinero en el restaurante Tunet, del hotel Austral en Comodoro Rivadavia, pero no se fue a vivir al Sur inmediatamente. Tardó en decidirse y durante varios meses vivió arriba de un avión con destino Buenos Aires-Comodoro y viceversa. Fue el boom turístico en el Sur y los sucesos de diciembre de 2001 (que dejaron a su restaurante Penélope, de Independencia y Solís, prácticamente destruido) la ecuación perfecta para armar las valijas e instalarse en Chubut.
Para Joan, hacer un balance de su vida no es una tarea difícil: con casi 54 años (su cumpleaños es el 30 de enero) casi lo hizo todo: estuvo entre los diez mejores cocineros del país, enseñó a cocinar a chefs que hoy son número uno, dirige la cocina de un hotel, da clases en Comodoro y en Rosario y sigue con su ciclo de cocina española en el canal de cable Utilísima. Igual, asegura, es imposible no tener utopías: “Tengo casi todo lo que había soñado, pero siempre me pongo metas y voy por más. Me encantaría vivir en una cabaña al pie de algún lago del Sur. No importa cuál mientras pueda pescar trucha (y comerla) es suficiente”. -Paula Coello.