30 g de manteca,
40 g de harina, 250 ml de leche,
100 g de queso parmesano,
2 yemas, 200 g de choclo desgranado, 1/4 kg de papas,
200 g de centolla, 2 puerros,
perejil fresco, aceite de oliva,
sal y pimienta, nuez moscada,
hierbas frescas.
Preparación
y armado:
Preparar una salsa
blanca con la harina, manteca y leche, retirar del fuego,
agregar el queso rallado y las yemas. Mezclar bien con
un batidor de alambre. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
Hervir las papas y hacer un puré.
Cortar los puerros en rodajas y dorarlos con manteca.
Mezclar el puré con la centolla desmenuzada, agregar
los granos de choclo ya blanqueados, los puerros dorados
y la salsa blanca. En una sartén con aceite de
oliva bien caliente, echar la preparación anterior
por cucharadas, dorándolas de todos lados. Cortar
con un pelapapas tiras de zanahorias y freírlas.
Mientras tanto, procesar el perejil con aceite de oliva,
sal y pimienta. Debe quedar un aceite espeso. Servir las
tortas de centolla con una ensalada verde, las zanahorias
y el aceite de perejil.
> Francis Mallmann
Un romántico en la cocina
El maestro de cocineros, emprendedor y buscador incansable de la geografía que le otorgue un escenario para asentar sus restós, abrió las puertas y la cocina de Garzón, la posada
y restaurante ubicada en un pequeño pueblo uruguayo que enamora.
Qué condujo a uno de los cocineros más conocidos
de la Argentina, dueño de cinco restaurantes, a instalarse
en Garzón, un pueblo de no más de 200 habitantes,
a 70 kilómetros de la glamorosa Punta del Este? “La
cercanía, el vacío, el silencio. Lo rural, la arquitectura
de principios de siglo, el hecho de que geográficamente es
bellísimo, al pie de la sierra, con los montes de coronilla
que sacaron de la costa uruguaya para plantar eucaliptos. Y la sensación
de empezar otra vez”, responde Francis Mallmann.
Emprendedor por naturaleza, un par de años atrás llevó
a Manuel Mas, de Finca La Anita, al lugar y logró entusiasmarlo.
“Compramos la casa y planificamos la posada con cinco habitaciones,
caballos, sulky, bicicletas, actividades en el campo”. La
propuesta sedujo, especialmente, al turismo foráneo, “porque
para los argentinos, Punta del Este todavía tiene que ver
con la noche, en cambio para los extranjeros, Uruguay es playa y
campo”, observa.
En sus ojos claros se mezclan esa paz que encuentra en tierras uruguayas
y un espíritu inquieto. Mallmann pasa mucho tiempo sobre
un avión. No le faltan motivos para visitar sus otros cuatro
restaurantes, repartidos en diversos rincones de América:
Patagonia Sur, en el porteño barrio de La Boca; Patagonia
West, en los elegantes suburbios de Hamptons, sobre la costa de
Nueva York; 1884, en el departamento Godoy Cruz, Mendoza; y Los
Negros, en el faro de José Ignacio, Uruguay. “Soy muy
nómada”, confirma. Desde los tres años su vida
se repartió entre Estados Unidos, Buenos Aires y Bariloche
hasta su partida a París “para aprender”, donde
conoció a quien considera su maestro: Raymond Oliver, “un
chef de la escuela francesa clásica, que ya era viejo cuando
trabajé con él, en el restaurante Le Gran Véfour”.
A Mallmann le gusta la música clásica contemporánea,
toca la guitarra, canta, escribe. Y en sus ratos de ocio, cose su
propia ropa. Le busca el lado sensible a la vida hasta cuando explica
porqué decidió abrir Nahuel Malal, su primer restaurante
en Bariloche: “Tenía 18 años, quería
empezar algo y me atraía la posibilidad de alegría
de ese escenario, la decoración, la música, la seducción
que se da a través del cocinero o del mozo, una relación
con el cliente que a veces dura, o se da sólo una vez y queda
la foto en el recuerdo”.
Convertido en marca registrada, Francis Mallmann no reniega de sus
ambiciones -“me encanta ganar dinero, pero no lo puedo hacer
sin algo que me motive porque me aburro inmediatamente”-,
y aclara que “los míos no son emprendimientos corporativos
en los que se miden los 100 g de lomo. En cualquier cosa que uno
haga en la vida es mejor que prevalezca el romance. En mi trabajo,
prefiero que gane la experiencia y no la cuenta exacta”.
“La generosidad frente al trabajo”, un rasgo “artesanal”,
define, es lo que trató de transmitir a sus numerosos discípulos,
más allá de las recetas. Romanticismo al que no renuncia
a pesar de que en estos 30 años tuvo que organizarse “en
lo administrativo”. Y al que se aferra cada vez más,
como lo hace con la cocina argentina “y con el fuego, el carbón,
el horno de barro.” Disfruta de “cosas que no pueden
cambiar en mi cocina, como por ejemplo, el ojo de bife con chimichurri
y papas patagónicas, porque es un pasaporte mío, y
si bien busco recetas nuevas, tengo platos que son insuperables,
a mi gusto, en mi sentir”.
La mirada interior también aflora cuando planifica sus vacaciones
por el sur argentino con las menores de sus cuatro hijos (de 9 y
6 años), en bicicleta: “tengo ganas que conozcan esa
velocidad de viaje”. La misma pulsión que inspiró
la elección de un lugar remoto -primero, José Ignacio;
ahora, Garzón-. “para dar a conocer otras formas posibles”.
Aunque a veces, a la hora de hablar de este hotel y restaurante
de Garzón (que vale U$S 180 la noche con pensión completa),
el único del pueblo, intente disuadir a su interlocutor con
un “no es para vos”. En cuanto menciona la frase “les
da más ganas de venir -chancea- y la gente se enamora de
este lugar”. Definitivamente. <
