> Chupín de tararira (para 4 personas) Ingredientes > 3 cebollas grandes, 4 papas, 6 zanahorias, 1 kg. de filetes de tararira, sal, pimienta blanca, ají molido, un puñado generoso de pimentón y 1 l. de buen vino blanco seco. Preparación y armado: Cortar 2 cebollas en aros no muy finos y la tercera en plumas. Cortar las papas y las zanahorias en rodajas de 1 cm. de espesor y la tararira en trozos grandes. Colocar una capa de cebollas cubriendo el fondo de una olla preferentemente de hierro, rociar abundantemente con aceite, agregar una capa de pescado, salar, otra de cebollas, papas y zanahorias mezcladas, salar y repetir estas capas hasta terminar con los ingredientes. Poner la olla sobre fuego intenso y agregar la pimienta, el ají molido, el pimentón, el laurel y bañar con el vino. Cuando las zanahorias están cocidas, el chupín está listo. Esta receta se puede hace con filetes de surubí, armado o cualquier pescado cuya carne no se desarme fácilmente.

Annichini es un buceador de cocinas de diversas costas. Fue pescador, propietario y chef de variados restaurantes que van desde un espacio en la villa de pescadores Bajada Grande, Entre Ríos, a un coto de caza menor y pesca en una arrocera de Guayquiraró, Corrientes, a Brasil y los Estados Unidos. Incursionó un año en el restó de la Posada Solar Da Lua en Praia du Forte, en Bahía, Brasil y otro en el recomendado Rusty Pelican, “un restaurante grosso de pescados y mariscos, ubicado, en la bahía de Key Biscayne, desde donde se ve toda Miami” detalla.
En Buenos Aires, el destino lo llevó a Palermo, donde estuvo a cargo del evento gastronómico-musical “La noche de la boga” realizado en el Chacarerean Teatre. El éxito de esta experiencia más el pedido de los comensales porteños que visitaban su restó de Entre Ríos, que lo animaban para que trajera “sus” pescados a Buenos Aires, lo impulsó a entusiasmar a sus socios y a buscar un lugar para abrir Jangada.
Eligió la esquina de Honduras y Carranza, en Palermo Hollywood, barrio que lo enamoró con su ritmo, “su parecido con muchos pueblos de provincia y además, porque varios de mis amigos viven en las inmediaciones” cuenta.
Salvo el pacú “que es de criadero porque no se encuentra más en el río, dorados, bogas, tarariras y surubíes nos son provistos directamente por los pescadores, para ser asados, fritos o en riquísimos chupines.”
A pesar de que el 80 por ciento de sus clientes van a comer estas propuestas del río Paraná, completan el menú pescados de mar, de ríos de montaña, carne vacuna, pollo y cerdo ahumado a la parrilla con hojas de eucaliptus.
¿La especialidad de la casa? Cualquiera de los pescados de río entero, despinado a las brasas, servidos en tablas para dos personas, que se puede comer directamente de la madera, “lo que en el Litoral llaman caranchear”, manifiesta con gracia.
Para el invierno agregará al menú risottos, comida en la que se especializó en Miami y de cuya “elaboración y punto” se siente muy orgulloso.
La vajilla de Jangada, es un bonus entre los placeres, está a la venta y fue diseñada por su mujer, la artista plástica Laura Calderón y realizada por artesanos de Bajada Grande.
Las cazuelas en las que se sirve el chupín, recuerdan con su forma la famosa “negra de tres patas”, la “típica olla de hierro de los hogares isleños a la que le han dedicado una chamarrita que habla de ella y da la receta del chupín”.
Laura lo acompaña en todas sus andanzas, porque “como buen libriano, soy incapaz de hacer algo solo, necesito de mi pareja para emprender cualquier proyecto. Actualmente ella se encarga de la remodelación del restaurante de Bajada Grande que reinauguraremos en primavera” adelanta.
Para hablar de inicios, cuenta que “mi primera escuela fue la cocina familiar, desde la que mis padres, excelentes cocineros, agasajaban permanentemente a sus amigos. A cocinar y despinar los pescados sin romper la pieza, me enseñaron los ribereños” y su creatividad y experiencia le permitieron reelaborar esos típicos platos y ofrecerlos a sus clientes, quienes lo aceptaron inmediatamente dando lugar a “una nueva gastronomía”.
Se entusiasma e ilumina su expresión cuando se refiere a la buena acogida que recibió del público porteño, de su nutrida clientela, que integran famosos y seguidores de la primera hora como Karina Mazzocco, Mauricio Dayub, Paula Siero y el Puma Goity -quien eligió Jangada para celebrar su cumpleaños-; a Ulises Dumont “un gran pescador y conocedor del río”, cuenta o Pino Solanas, entre otros. El mismo entusiasmo surge cuando habla de la gente y de los pescadores de Bajada Grande, de sus colaboradores y amigos y de la búsqueda de casa para recibir a su familia que viene a instalarse a Palermo antes del comienzo de las clases.