(PARA 4 PORCIONES): 2 latas de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, 5 yemas. Para el merengue italiano: 2 claras, 60 g de azúcar, 20 cc de oporto. Para servir: 4 cdas de mix de frutos rojos (se compran congelados), canela y praliné de almendras a gusto.
Preparación
Reducir a fuego lento, durante 4 hs, la leche evaporada junto con la leche condensada. Cuando esté completamente reducida, dejar enfriar. Aparte, batir las claras con el 60 por ciento del azúcar, hasta punto nieve. Con el resto del azúcar disuelta en un poco de agua hacer un caramelo (a una temperatura aproximada de 120°C) y agregarle el oporto. Verter en el batido de claras y mezclar. En una copa, colocar un poco de reducción de leches, 1 cda de frutos rojos, otro poco de mezcla de leches y cubrir con el merengue italiano. Espolvorear canela y praliné de almendras y servir.
Coco Lozano
Entre Perú y Japón
El cocinero nacido en Lima se formó en Buenos Aires junto a Silvia Morizono (experta en comida oriental) y, hace poco más de tres años, abrió Libélula. Es un pequeño restaurante a metros del Botánico donde se combina los sabores de su país con preparaciones de la culinaria nipona.
Se llama Jorge Luis Lozano Farro, pero aquí se lo conoce como Coco Lozano, a secas. Comanda los fuegos de Libélula, un delicioso restaurante situado en las inmediaciones del Jardín Botánico porteño. Llegó a Buenos Aires hace 15 años con un título de cocinero obtenido en el Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR) de su Lima natal y la decisión de aprender cocina japonesa, gastronomía que combina tres elementos afines a la peruana: “Arroz, pescados y picante”, explica.
Hizo sus primeras armas junto a Lucio Farías en el mítico restaurante japonés de Silvia Morizono (en Paraguay y Reconquista). Luego trabajó en Haiku, 650 y Moshi Moshi, hasta integrar la sociedad de Libélula, nombrado así en honor del insecto que protege de las plagas las plantaciones de arroz en las islas de Japón.
Coco había descubierto los secretos de la cocina andina siendo adolescente. Cualquier quinceañero hubiera salido en busca de comida hecha para saciar el apetito cuando sus padres no estaban en casa, pero él prefería ir al mercado y comprar pescado fresco y ajíes para ensayar la preparación de un auténtico ceviche que se equiparara a la receta de su madre.
El gusto por los sabores de la infancia afloran cuando Lozano enseña las características de los platos peruanos: “los picantes varían entre el ají rocoto, un poco más dulce y empleado en el ceviche, y el miraflor (o amarillo), que se utiliza para guisados”, diferencia el chef. En el caso del arroz, señala: “Es lo primero que hay que aprender a hacer. Lleva un proceso: lo doramos con un toque sutil de ajo para darle sabor y luego lo cocinamos en agua”. Y “para un buen ceviche, es necesario elegir un pescado no grasoso y, ante todo, fresco”, remata. “La cocina peruana -continúa- se basa en pescados y mariscos, un bajo consumo de carnes, abundancia de cereales y de tubérculos”. Da como ejemplo la vastísima variedad de papas que se cultivan en su país: “Cada una para una preparación diferente”, afirma.
El chef celebra el auge de la cocina peruana en Buenos Aires, entre otras razones porque ahora es posible conseguir más insumos. “Trabajo con la embajada para traer mayor variedad de piscos y otros productos”, indica.
Si bien su restaurante es una fusión peruano-oriental “representativa de la actual cocina peruana”, el cocinero detalla que “por pedido de los clientes ofrecemos más platos andinos que japoneses. Los argentinos eran reacios a comer pescado crudo, pero cuando se puso de moda el sushi adaptaron el paladar y hoy aprecian un buen ceviche”.
En lo que a la difusión de las tradiciones “de la mesa” de su tierra natal refiere, el cocinero señala el auge indicando que hasta Le Cordon Bleu abrió en Lima -dicho sea de paso, se trata de la única sede latinoamericana-. Atribuye gran parte de este avance a la tarea de difusión emprendida por el chef Gastón Acurio, “emblema peruano”, según lo califica Lozano.
“(Acurio) abrió restaurantes en Lima, Madrid, Santiago de Chile, Bogotá, Caracas, Quito, Panamá y -adelanta-, próximamente llegará a Buenos Aires”. Su labor hizo que en los últimos años la cocina andina saliera de las fondas destinadas a la comunidad inmigrante. “Hasta en Europa y Estados Unidos ahora ocupa un lugar de privilegio, por ejemplo en los distritos gourmet de París y Nueva York”.
A los 38 años, Coco Lozano se propone seguir el camino y confiesa: “Quiero plasmar los gustos peruanos en Buenos Aires”.
