“Esta torta de mousse de frutillas pasó de generación en generación -relata la hija de la reconocida chef Peloncha-. Mi abuela Aurora (que era suiza) se la hacía a mi papá (que nació en París). Luego se la enseñó a mi mamá y la cocinaba para mí y mi hermano cuando éramos chicos. Nos encantaba, peleábamos si uno llegaba a comer más o a terminarla sin dejar un bocadito”, recuerda y continúa: “Junto con el flan Parisien de crema pastelera, fueron las primeras recetas que aprendí; con ellas me empecé a interesar en la pastelería y la cocina; por eso hoy me encanta hacer tortas y pequeños catering por encargo”. Peloncha fue su maestra y promotora: “Cuando mamá tenía la escuela -cuenta Valeria-, las alumnas me encargaban tortas y así me inicié”. Más tarde, Perret se hizo cargo de los postres en el restaurante La Cocina de Peloncha, que funcionó hasta hace menos de un año, cuando su madre apostó a la tranquilidad de las sierras cordobesas. “Me tienta con que me vaya para allá. Quiere abrir un restaurante en La Cumbre, pero todavía no me decido”, confiesa Valeria. <
Ingredientes
(para 1 torta): 400 g de frutillas, 2 claras, 200 g de azúcar, 4 cdas de agua, 2 huevos, 65 g de azúcar, 65 g de harina, 25 g de manteca, 14 g de gelatina, 200 g de crema batida.
Preparación
Hacer un puré con las frutillas, añadir 10 de ellas en trozos. Llevar a frío. Batir claras a nieve con un puñadito de azúcar. Cocinar el resto del azúcar y el agua hasta 120°C; batir con claras a baja velocidad hasta enfriar. Batir huevos con azúcar a baño de María; al entibiar retirar y batir 15’. Incorporar la harina; luego la manteca fundida, evitando bajar la masa. Hornear 20’ a 180°C. Desmoldar caliente. Mezclar el puré con gelatina disuelta en agua y enfriada. Unir con crema y merengue, volcar sobre la masa y llevar 2 hs a heladera.
Gourmet: día de la madre
La gran herencia
Fernando Trocca, Juliana López May, Leandro Cristóbal y Valeria Perret rememoraron aquellas preparaciones realizadas por sus mamás. Las disfrutaron en su infancia y los inspiraron a la hora de elegir su oficio. En esta oportunidad las recrearon para compartirlas en este domingo de celebración familiar.
Fernando Trocca
Recuerdos entre hornallas
“Este risotto es una re-versión del plato que hacían mi abuela y mi mamá”, explica el cocinero socio de los restaurantes Sucre, en Belgrano; Industria Argentina, en Nueva York, y La Porteña, en Guadalajara, México. Con 42 años, acaba de ser nombrado Chef Ejecutivo de la importante compañía de gastronomía Gaucho, que cuenta con 12 locales en Londres y Manchester. Por eso Inglaterra es su hogar dos semanas al mes.
Su pasión por los fuegos comenzó a encenderse durante su niñez en San Telmo, cuando saboreaba los platos de su madre, Raquel, y su abuela Serafina. “Tenía 11 años cuando mi mamá murió, sin embargo me quedaron recuerdos de ella elaborando platos como este risotto con azafrán, una preparación familiar que originalmente se servía con el osobucco con hueso”, revela el chef. Serafina continuó cocinando y amasando las pastas de cada domingo para los tres varones de su única hija: “Fue quien me metió en este mundo”, afirma el menor de los nietos.
Como homenaje, el risotto integra el menú en Sucre: “Lo incluí siempre que pude, desde Llers”, confiesa Trocca. Fiel a sus raíces, trabaja para difundir la comida argentina más allá de las empanadas y el asado: “Mostrar los productos locales que tanto se han recuperado en los últimos años. También nuestra cultura, que tiene una fuerte influencia europea... Siempre con mi sello personal”.
Leandro Cristóbal
Madre e hijo, en sociedad
Después de una larga estancia en el exterior, Leandro Cristóbal retornó al país hace cinco años; armó su propia familia y abrió un restaurante: Café San Juan -en San Telmo-, con su madre como socia y encargada del salón. Ella le transmitió recetas de su abuela húngara, como la carne silvestre que aquí presenta. “Elegí este plato porque me hace acordar mucho a mi niñez: lo hacía mi abuela, se lo enseñó a mi madre y empecé a prepararlo a los 12 años, ayudando a armar los bollos de pan de la guarnición”, cuenta Cristóbal.
Los fogones encendidos marcaron la infancia de Leandro, quien se inició como cocinero de puro oficio a los 17 años: “A la semana de entrar como bachero en el restaurante Bice”, cuenta.
Su madre siempre cocinó, aunque no de manera profesional, y hoy prepara cuatro de los seis postres que integran la carta del restaurante con cocina a la vista y menú en las pizarras.
“Ser socios nos encanta”, coinciden Leandro y Silvia.
Juliana López May
La cocina de mamá
Su vida cambió hace nueve meses, cuando nació Benjamín, quien la observa moverse entre las ollas, en la amplia cocina con vista al jardín. Desde entonces, Juliana López May viaja menos desde Tigre hasta San Isidro, donde funciona C.O.C.I.N.A., taller y almacén de alimentación saludable del que es socia hace tres años.
Proveniente de una casa donde la mesa era un espacio de encuentro, Juliana comenzó a interesarse por la gastronomía desde chica. “Mi mamá cocinaba todo el tiempo y en una época hacía tortas para vender”, recuerda. Juliana aprendió mucho de Leonor, su madre: “Este pastrami de procedencia alemana, lo hacía mi abuela; se lo enseñó a mamá y ella a mí”, describe Juliana. “Lo hervían más que cocinarlo. Yo le fui variando la salsa y ahora ella también lo hace como yo”, revela sonriente.
López May cuenta que Leonor colaborará también con su nuevo proyecto personal: “Hacer un libro, tener un sitio web con recetas, vender mis propios productos, desde chutneys y mermeladas hasta delantales y manteles” y otras actividades independientes.
